En los riesgos químicos de los productos lácteos se pueden diferenciar en tres tipos fundamentalmente: Residuos de medicamentos, Toxinas Bióticas y Contaminantes ambientales. Todos ellos pueden afectar a cualquier alimento, pero en concreto veremos que sucede con los productos lácteos.
Residuos de medicamentos
En el caso de los Residuos de Medicamentos, en el tema de los lácteos es claro. Suelen ser restos de antibióticos, que en ocasiones dependiendo el tipo y el grado de la infección, pueden llegar incluso a administrarse directamente en la glándula mamaria. Suele ser habitual, por ejemplo, en tratamientos de MASMITIS.
El antibiótico más detectado es el lactamicos; los cuales pueden llegar a ser tóxicos para el consumidor, si se encuentra en gran cantidad, pero que también en cualquier cantidad mucho menor puede llevarnos a desastres tecnológicos, como que por ejemplo no se produzca la coagulación de la leche en la elaboración del queso.
Ya que suele inhibir la actuación de los fermentos iniciadores utilizados principalmente para disminuir el pH y para que actúen después durante la maduración, por el mismo motivo también queda inhibida la fermentación en la obtención del yogur u otras leches fermentadas.
Pero es que además, la presencia de antibióticos en la leche, hace que se haga más termorresistente, de manera que los tratamientos térmicos posteriores no funcionen y sean insuficientes para eliminar los microorganismos, por lo que hay que detectarlos en la obtención y recepción de la leche.
Toxinas Bióticas
Respecto a los Toxinas Bióticas decir que son sustancias tóxicas (Toxinas o no) que son producidas en determinados alimentos; por ejemplo, los productos lácteos pueden contener MICOTOXINAS, que son sintetizadas, como su nombre indica, por hongos como por ejemplo: «Aflatoxinas», Ocratoxina A», este es un tóxico que proviene del «Penicillium» y suele existir en quesos azules, como por ejemplo el roquefort o el cabrales, afecta fundamentalmente al riñón, «Esterigmatocistina», «Tricatecenos», etc.
La mayoría de estas micotoxinas, exceptuando las «Ocratoxinas A», suelen llegar a los lácteos a través de los piensos, que alimentan a los animales productores de la leche, la materia prima. Otras «Biotoxinas» muy frecuentemente encontradas en el queso son la HISTAMINA y la TIRAMINA.
La primera de ellas produce intoxicaciones histamínicas (Alergias al queso). Estas aminas biógenas se sintetizan principalmente durante la maduración del queso, por la acción de enzimas descarboxilasas de determinados microorganismos sobre los aminoácidos libres de las proteínas más o menos degradadas de la matriz proteica del queso; generalmente, ante ellas, muchas personas pueden presentar reacciones tipo alérgica por su consumo con quesos muy maduros, llevarán asociado cefaleas, migrañas, náuseas y malestar general.
Contaminantes Ambientales
Respecto a los Contaminantes Ambientales, los mayores problemas vienen planteados por las famosas dioxinas y los furanos, que son muy similares a los PCBs; llegan en la mayor parte de los casos a los animales, a través del curso normal, la cadena alimentaria, ya que se acumulan en los vegetales, forrajes, piensos que ellos consumen después, y de ahí en nuestro caso, pasarán a la leche.
Los productos lácteos son el segundo grupo de alimentos de la cadena alimentaria, que más dioxinas aportan a la dieta.
Después de conocer los riesgos a los que estamos más o menos expuestos al consumir productos lácteos, vamos a continuación a pensar cómo plantearnos su control, para al menos detectarlos, pero sobre todo para evitar su aparición, y si es posible para eliminar totalmente la posibilidad de que vuelvan a aparecer.
Como en toda Industria Alimenticia, se determinarán una serie de puntos de control, que aparecerán recogidos, al igual que sus medidas preventivas, correctoras, y de vigilancia, en el APPCC (Sistema Preventivo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Aparte del cumplimiento de una serie de prerrequisitos que deben estar siempre presentes, como son los Planes de Limpieza y Desinfección, La Formación de los Manipuladores en buenas prácticas de fabricación e higiénicas, y el Programa de Saneamiento Ambiental (DDD: Desinsectación, Desratización, Desinfección), aparte de estos y otros prerrequisitos, hay que fijar una serie de puntos que necesiten ser controlados, porque su salida de control supondría la paralización del proceso productivo, o un serio problema higiénico sanitario.
¿Cómo reducir los riesgos químicos de los productos lácteos?
En la Industria Láctea es fundamental, como en cualquier otra industria alimentaria, el controlar la materia prima de partida; no podemos obtener productos seguros si no partimos de una materia prima fuera de peligro; por ello se controlará desde su origen y recepción:
- – Que no existan residuos de medicamentos, antibióticos, etc. en la leche.
- – Que los animales de procedencia estén sanos.
- – Controlar la Temperatura y los tiempos de almacenamiento.
- – Controlar los parámetros microbiológicos, fisicoquímico…
Debemos tener precaución también a la hora de aplicar y seleccionar los tratamientos térmicos a la leche, ya que en la realidad se plantean tratamientos estándares, cuando no se está actuando sobre los mismos microorganismos, ni tenemos siempre las mismas condiciones.
Lo ideal, aunque todo daría más trabajo, sería revisar las variables para cada parámetro a controlar al aplicar, comprobar la eficacia y recalcular, si es necesaria, la intensidad de la aplicación, pudiendo aumentar o disminuir, según corresponda, tiempos de permanencia y temperaturas de aplicación.
Otro problema que plantean los tratamientos térmicos, aparte de que se apliquen bien o no, es que a veces sus efectos no están indicados para la materia prima destinada a elaborar determinados productos lácteos; como por ejemplo los quesos artesanos.
Riesgos en los quesos artesanos
Estos en su mayoría se elaboran con leche cruda, la cual favorece el mantenerse una serie de propiedades organolépticas por la acción de microorganismos y enzimas propias. Esto hace que en la maduración, que sintetizan determinados compuestos sápidos que hacen que el cuerpo, bouquet, aroma, flavor, textura, sea lo que diferencie cada tipo de queso y lo que les otorga su caracterización geográfica y folklórica.
Tal es esta importancia de diferenciar los productos, que aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, en los que nos hemos cargado la mayoría de las bacterias y las enzimas; también es necesaria la adición de cultivos, llamados»iniciadores» que además de favorecer la síntesis de los compuestos anteriores, también facilita el proceso de fabricación preparando la leche, como se ve en la parte de tecnología.
El caso es que los cultivos que se añaden, como buena práctica higiénica, se tienden a adquirir estandarizados y ya preparados según la necesidad planteada por nuestro tipo de leche y por las prácticas de fabricación que vamos a seguir.
Esto hace que ya no se usen, entre otras cosas porque ya no existen en la mayoría de los casos más que en la leche cruda, los fermentos autóctonos de cada zona, eliminándose así de un plumazo, las características diferenciadoras geográficamente. Ya que estos microorganismos se desarrollan fundamentalmente en el rumen de los animales y dependerán también de la alimentación (pastos de la zona), climatología, estado fisiológico del animal, etc.
Riesgos químicos de los productos lácteos con la Contaminacion Cruzada
Otro punto muy importante en el control dentro de la Industria Láctea para evitar los riesgos químicos de los productos lácteos es la contaminación cruzada, ya que en la mayoría de los casos sí funcionan los tratamientos térmicos, que suelen ser suficientes para eliminar ciertos peligros siempre que se actúe después correctamente.
Por ello es muy importante controlar las temperaturas y condiciones de almacenamiento y manipulación posteriores al tratamiento térmico, pero también aunque se vaya a aplicar un tratamiento térmico posterior con garantías, las temperaturas de almacenamiento anteriores a estos tratamientos, ya que existen microorganismos que sí pueden contaminar la leche y cuyas esporas o toxinas son termorresistentes, como es el caso del Staphylococcus aureus, que posee enterotoxinas resistentes al tratamiento térmico.
Muchas de estas recontaminaciones provienen de la fabricación de queso, donde una mala manipulación y malas prácticas pueden ser fatales, aunque se parta de una leche perfectamente higienizada, normalmente la contaminación se produce a través de los manipuladores o patógenos ambientales.
En este punto decir que existen determinados productos derivados lácteos, como la leche en polvo y leches maternizadas; las cuales parecen muy resiste a la contaminación por el método de producción que tienen, en el que se aplicarán temperaturas muy altas.
Pero el peligro en ellas es posterior, hay que cuidarlas de la contaminación cruzada durante el envasado, almacenamiento y manipulación, fundamentalmente por los consumidores finales en sus casas.
Es un alimento aparentemente muy poco perecedero, pero que sí se puede contaminar o degradar fácilmente, o pueden contener esporas de determinados microorganismos, como Clostridium botullinum mortal de necesidad y muy difícil de destruir, incluso con tratamiento térmicos fuertes.
Limpieza y la desinfección
Otro punto de control fundamental en los riesgos químicos de los productos lácteos es la limpieza y la desinfección, que siempre debe estar presente en la Industria Alimentaria, como vimos antes como prerrequisitos. El controlarlo y mantener un programa de L+D en la empresa puede prevenir contaminaciones de microorganismos con una resistencia ambiental alta, como puede ser Listeria monocytogenes. Es positivo llevar controles periódicos de superficies.
Otra medida que se ha tomado es la de poner un plazo mínimo de consumo, por ejemplo, del queso, ya que se ha mantenido que los microorganismos patógenos mueren durante la maduración, debido al bajo pH, al descenso de la actividad del agua y a la competencia con otros microorganismos.
La legislación actual «Orden de 29 de noviembre de 1985» y «RD 1679/1994», establece que todo queso elaborado con leche cruda debe mantenerse en maduración 60 días mínimos antes de consumirlo y sacarlo a la venta. De todas formas hay que estudiar y conocer qué tipo de patógenos nos podemos encontrar y ver en que condiciones se darían, para poder evitarlas y que estos no aparezcan, ya que no todos los quesos tienen las mismas condiciones de pH, de actividad del agua, etc.
En general:
- Buena Calidad Microbiológica.
- Mantenimiento y Refrigeración Tª? 4 °C durante un tiempo no superior a 48 horas.
- Asegurar prerrequisitos como las Buenas Prácticas de fabricación, Higienenización, Control de la Potabilización del agua.
- Controles de patógenos durante la maduración.
