¿Conoces la Historia del queso? El queso es un alimento que se ha consumido desde los tiempos más antiguos y que ha llegado hasta nuestros días, conservando las técnicas de elaboración y su participación en algunas recetas culinarias, que contribuyen también a enriquecer nuestra gastronomía.
A continuación vamos a comenzar a indagar en los orígenes del queso, para conocer poco a poco este alimento que nos apasiona y que tanto a tenido que ver en la historia de la alimentación. Contamos con más de 2000 variedades, que irán aumentando según las poblaciones van migrando, guerreando, conquistando países y difundiendo su cultura.
El primer queso se elaboró en Mesopotamia (6000-7000 a.C), actual Irak; Tierra rica y fértil, situada entre el Tigris y el Eufrates. Se fabricó con leche de vaca y cabra, que era el ganado que existía en esa zona.(Woolley y may,1931).
Sabemos que otras civilizaciones como la Sumeria (3000 a.C), también contaban entre sus actividades cotidianas con la de elaborar queso, ya que han quedado patentes en sus representaciones artísticas, frisos, bajorrelieves, etc…
Historia del queso Antes de Cristo
Continuando con la historia del queso, los Egipcios (100 a.C), también dejaron constancia de su conocimiento, en la elaboración del queso, a través de su literatura y en algunas de sus pinturas funerarias. Se dice que fue por pura casualidad que los egipcios descubrieran el método de elaboración del queso. Durante el pastoreo, solían portar los alimentos en bolsas de cuero, entre ellos la leche. El calor hizo fermentar los azúcares y el ácido láctico formado, coaguló la leche. Con el movimiento del viaje, la cuajada se iban disgregando, separándose del suero.
Este lo tomaban como bebida refrescante, y la cuajada desuerada y salada, como suplemento proteico. De esta forma también se descubrieron a la par leches fementadas, como el Kéfir, Yogur, Kumis, Laban, etc… dependiendo de la zona y del tipo de leche.
El descubrimiento del queso, fue de una gran importancia, ya que se trata de una manera de consumir un alimento altamente proteico y que se conserva durante mucho tiempo en condiciones bastante adversas.
No fue hasta la época griega cuando el queso paso de ser un mero alimento que ayudó a la supervivencia de muchas personas, a una fuente de riqueza, ya que entró en el comercio con mucha fuerza a través de este pueblo.
Homero (1184 a.C) cuenta como el Cíclope Polifemo, fabricaba un queso de cabra y oveja, en su cueva, que puede considerarse antecesor del Feta actual. Otro queso que data de esa época es el Cythnos, también muy elaborado en Grecia con leche de oveja. Éste es uno de los primeros en adoptar el nombre del lugar de origen, ya que comenzó a elaborarse en esta isla.
También se refieren respectivamente, a quesos de sus zonas de nacimiento, Herodoto (484-408 a.C) y Aristóteles (322 a.C). Hablan del Sythian y al Phrygian, los cuales se elaboran a partir de leche de yegüa y mezcla de ésta con leche de burra respectivamente, eran fabricados por las tribus nómadas. Un referente interesante en la historia del queso.
Gracias a la gran variabilidad existente entre los quesos, fue un producto con una aceptación comercial muy grande. Existía una gran oferta, para todo tipo de consumidores, en todas las áreas de las rutas comerciales por las que podían pasar los griegos por el Mediterráneo. Como artículo de primera necesidad, comenzó a interesar a los gobernantes como un ingreso de riqueza para sus pueblos. Emperadores romanos, expertos en mercado exterior, como Dioclesiano (284-305 d.C), fijaron tasas para el comercio y cobraron impuestos a través de él. Te recomendamos leer ¿Como hacer Queso Appenzeller?
A los Romanos la cultura del queso, les llegó a través de su trato, precisamente con los Griegos. Este pueblo fue muy importante para la propagación del conocimiento de la elaboración de este producto, y también para el enriquecimiento del mismo, a través de cambios en esta fabricación y de distintas recetas, ya que el imperio romano, tuvo acceso a una gran variedad de pueblos y lugares del mundo.
En la Roma Imperial, Columela describía la elaboración del queso de la siguiente manera: «Se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres, Cynara cardunculus, estos últimos utilizadas por primera vez en Lusitania. Una vez la leche coagulada se pasa a encellas para después colocarse en tablas con peso de piedras encima para dar presión.»
Podemos ver en este relato, como se habla ya de utilizar una materia prima de calidad y bien decepcionada, para conseguir un buen queso, así como de la utilización de un tipo de coagulante vegetal, proveniente del cardo, que hoy se sigue utilizando en España, para la fabricación de quesos como por ejemplo La Torta del Casar.
Se comenzó a clasificar el queso según la especie de procedencia, los ingredientes y especias que se incorporaban a la misma. Tendremos fundamentalmente quesos de oveja y de cabra, ya que son el ganado que abundaba en las zonas ocupadas por los romanos. Después, según avanzó la ocupación por los Romanos de Europa, comenzaron también a unirse a la lista de quesos, algunos elaborados con leche de vaca, más típicos de países nórdicos, menos mediterráneos, como los Ingleses, Franceses (galos), suizos y Alemanes (germanos). Descubre nuestra receta de ¿Como hacer Queso Bukovina?
En la época romana sobre todo se consumían quesos frescos y blancos, de cabra y oveja (Apuleyo, en el «Asno de Oro»). También se sabe que existía una gran variedad de quesos Ahumados y Aromatizados.
Esta costumbre de Ahumar, Condimentar y Marinar los quesos aún perdura en nuestros días, como por ejemplo los quesos Ahumados que podemos encontrarnos por ejemplo en las Denominaciones de Origen de Idiazabal, San Simón, Aliva, que son ahumados con maderas de enebro, abedul, etc… o algún marinado como el queso de la Denominación de Origen del Queso Al vino de Murcia, un queso de cabra, el cual lleva marinada su corteza con un vino tinto de la región, que le aporta un aroma y un sabor especial y que lo diferencia de otros quesos de cabra que puedan elaborarse en la zona.
Otros quesos muy consumidos en la época romana del que han quedado constancia a través de escritos y de su literatura (Marcial, 110 a.C), fueron quesos como el de Luna, famoso por su exquisito sabor, aroma y su tamaño, se presume que era un queso enorme, o también quesos como el de Vestinos, trémula, regiones como las de Liguria y Sarsina. Uno de los quesos más apreciados por los romanos de la Hispania de la época, fue el queso extragraso de Gades, la actual Cadiz.
El Romano, como buen comensal, consumía el queso de varias formas: sencilla sólo con un poco de pan de centeno o candeal y unas pocas aceitunas como desayuno, hasta de una forma más elaborada constituyendo una receta llamada MORENTUM, tan exquisita que se ofrecía a la diosa Cibeles. La receta llevaba queso rallado, ajo, perejil, ruda y cilantro muy picados, que se ligaba con aceite y unas gotas de garum.
Varro (116-27 a.C) hizo incluso comentarios de carácter nutricional, decía que el queso de vaca era más nutritivo que el de cabra, pero que este era más digestivo y laxante. También comenzó a ser tratada y considerada la higiene en la fabricación, y otros escribieron verdaderos tratados sobre la coagulación, basándose en los coagulantes utilizados.
Historia del queso Despues de Cristo
En los Monasterios y Abadías, durante la edad media primero y después a lo largo de la historia, se elaboraban todo tipo de alimentos, inventándose muchos de los que actualmente conocemos y disfrutamos. Los quesos no iban a ser menos. Comenzaron a elaborarse como reservas de días de ayuno y abstinencias de proteínas en forma de filetes o chuletones a los que eran tan aficionados. A modo de conservas aparecieron muchas de las variedades de quesos europeos que conocemos en la actualidad; por ejemplo el MUNSTER, que se comenzó a elaborar en un monasterio de la Alsacia allá por el S. VII, sus inventores fueron los monjes benedictinos que lo habitaban, los cuales entre sus votos tenían la prohibición de comer carne.
Otros quesos de los que hablaremos en el apartado «Los Quesos del Mundo» como por ejemplo el Abondance, Apenzeller, Emmental, Fontina, Grana- Pagano, Grúyere… aparecieron también de , manera similar, aunque más tarde alrededor del S. XII, cuando comenzaron a utilizarse los pastos de montaña, lo cual contribuyó entre otras cosas a la estabilización de la ganadería europea y las cooperativas. Esto fue fundamental para los lacteos.
Se estalación entonces la diferenciación entre los quesos de verano y los de invierno, que se distinguían por las distintas características que presentaban debidas a las distintas características de la leche. En invierno cuando el ganado dejaba los pastos altos y había menos leche, se elaboraban quesos más pequeños y blandos aprovechando también las características de la leche, más densa y grasa como por ejemplo el Mont d´Or. Son ideas más modernas en la historia del queso.
Pero no sólo los monjes consumían y elaboraban este producto, cuya cultura comenzó a crecer y a extenderse tanto entre el pueblo bajo y humilde, como entre la nobleza.
Los campesinos y plebeyos eran los que más en contacto tenían con los monjes, aprendieron directamente de ellos muchos de sus secretos culinarios, entre ellos la elaboración de sus estupendos quesos.
Este producto les servía como conserva de alimento para épocas duras como las del invierno y también como moneda para pagar los tributos e impuestos a los señores feudales a los que debían pleitesía, los cuales de esta forma comenzaron a consumir queso.
En la Edad Media muchos quesos recibieron el nombre de algunas de las costumbres y manejos relacionados con su elaboración; como por ejemplo el caso del queso «Reblochón». Éste se elaboraba con la llamada 2º leche, que en realidad era una porción de leche que no se ordeñaba en el 1º ordeño. No apuraban al ganado para poder quedarse con algo de leche para su consumo propio y no tener que dárselo todo al señor feudal.
El nombre del queso «REBLOCHON» proviene pues del nombre que recibía el nombre de la técnica de apurado del ganado, en el segundo ordeño, que en francés se dice «REBLOCHER».
En el Siglo XIX, como sucedió con muchos otros alimentos, su proceso de fabricación se verá unido al proceso de pasteurización descubierto por Pasteur. Además también comenzó a desarrollarse el papel de los microorganismos en el proceso de la fermentación, la cual controladamente obtenía resultados muy positivos y curiosos sobre todo en los quesos elaborados a partir de leche pasteurizada; poco a poco se van perfeccionando los flavores y aromas de estos quesos, que se irán acercando cada vez más a los elaborados tradicionalmente con leche cruda.
También se consigue con ese control microbiológico y con la pasteurización, que no crezcan microorganismos indeseables, haciendo los quesos más seguros para su consumo. Esto es un referente en la historia del queso.
Ya en el Siglo XX el desarrollo de la industria ha sido enorme. Existen en el mundo más de 1000 variedades de queso, de las que al menos la mitad se han creado en los últimos 50 años.
Aunque cada vez existan más progresos y avances tecnológicos en la industria quesera y láctea, cada vez se están consumiendo más quesos artesanos. El propósito es proteger, defender y promocionar el patrimonio gastronómico de cada país, región o zona geográfica.
No hay que pensar que por ser artesanal, el producto no tiene tras de sí una serie de exigencias; sobretodo hay que tener en cuenta que los requerimientos y prerrequisitos higiénico- sanitarios son los mismos para todas las queserías, los Sistemas Preventivos APPCC, por ejemplo, son de obligado cumplimiento en todas las industrias agroalimentarias, los riesgos que se plantean y que hay que controlar son los mismos que los que se plantean en queserías más industriales, aunque a distinta escala.
