Los pueblos españoles comenzaron a hacerse agricultores y ganaderos al asentarse; comenzaron a hacerlo desde los Pirineos, de donde datan los instrumentos agrícolas más antiguos, que son aproximadamente del neolítico.
También se encontraron otros instrumentos que atestiguan que ya se fabricaba queso en España, durante la Prehistoria, se han hallado en distintos yacimientos y con distintas edades, como por ejemplo:
- – Utensilios de esparto.
- – Cestillas para escurrir la cuajada.
- – Vasijas perforadas de cerámica y madera, etc.
Muchos de estos utensilios, se siguen utilizando en la actualidad, por pueblos de países subdesarrollados del continente Africano y Asiático, para la elaboración de sus «Quesos» y «Cuajadas».
Los conocimientos sobre el arte de fabricar queso, de los efectos del cuajo, fueron desarrollándose en la Península a la para que las culturas tartesias, fenicias y cartaginesas que poblaban España; aunque fueron los Celtas los que avanzaron más y mejorarán el proceso, introduciendo etapas tan importantes e indispensables en nuestros días como son el «Prensado» y el «Salado», lo que sin duda llevó a que el producto adquiriera otras características organolépticas y una mayor conservación.
Los romanos tampoco fueron menos a la hora de consumir el queso, tanto en sus zonas ocupadas como en la propia Roma. Eran grandes consumidores e importaban grandes cantidades del mismo, de sus provincias extranjeras y de sus vecinos, como Grecia, las Cícladas, Sur de Francia y de la misma Península Ibérica. Esto ha quedado reflejado en escritos de escritores como Estrabón (63 – 61 a. C) y el conocidísimo Columella, en su «De re rustica».
Existe un largo periodo en la historia, hasta aproximadamente la Edad Media, en los que la agricultura y la ganadería en España se estancó, ya que llegaron a la Península pueblos que solamente se interesaron por guerrear y conquistar territorios, con los godos, visigodos, etc… se avanzó en este campo más bien poco. Coincidió este largo periodo de guerras y conquistas con épocas de grandes hambrunas.
La normalización de la situación y la regularización y vuelta a las actividades llegó con la Edad Media. Diferenciaremos en ésta época dos zonas en la Península: Los Reinos Cristianos al norte y el Reino Andalusí, dónde se agrupan costumbres árabes, musulmanas y judías, al sur. Cómo se verá a continuación, la zona norte desarrolló más las técnicas de agricultura y ganadería y en el sur sobretodo se desarrolló la cultura y la ciencia, y así quedará patente también en sus prácticas queseras y culinarias.
En el Reino Andalusí, donde la mezcla de culturas era clara, se agrupaban tanto musulmanes del Norte de África, como judíos y árabes. En este Reino se dio un gran impulso e importancia a la ciencia y entre estas disciplinas, destacaban todas aquellas que dedicaban un espacio especial para cuidar el cuerpo y la salud, tanto física como mental. Se interesaron principalmente por las artes culinarias, por la medicina y la hidráulica. En el tema que nos ocupa nos centraremos en la cocina y en la medicina.
En la cocina andaluza se vio una clara influencia de los quesos que se fabricaban en la Península Ibérica. Comenzaron a distinguir los distintos quesos, en función de los platos gastronómicos. Tendremos:
- – Queso Fresco: Se usaban para elaborar dulces y platos anisados, como el «Queso Frito con canela y pimienta», plato muy apreciado que se tomaba con miel e higos. Los «Almohades» tenían un plato llamado «Zirbaya» que tenía mucho éxito entre la corte del califato de Granada, compuesto por Queso Fresco, Cebolla, Cilantro Verde, Pimienta y Aceite de Oliva.
- – Queso Curado: Lo tomaban como aperitivo en comidas más copiosas, generalmente con frutos secos, como las pasas y las nueces y también con uvas.
