Para este análisis, como para el resto, utilizaremos a la hora de dar una interpretación las sensaciones percibidas por los jueces. Los receptores de sensaciones son:
- Kinestésicos (Mecánicos)
- Táctiles.
- Visuales.
- Auditivos.
Pasos para el análisis de textura del queso
Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el aspecto y el gusto de cualquier alimento. Una textura determinada hace que determinados aromas se demuestren de una manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi imperceptibles algunos defectos del aroma.
En la boca, además, la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso se someterá a todo tipo de deformaciones y fuerzas, será mordido, masticado e ingerido.
El juez evaluará o degustará el queso: Mirando, Tocando, Mordiendo, Ejerciendo presión sobre él, y Masticando, reduciéndolo hasta el bolo.
Las características de referencia para realizar la evaluación serán:
- Superficie.
- Mecánicas.
- Geométricas.
- Otras:
- * Impresiones bucales.
- * Táctiles.
- * Residuales.
La intensidad que percibamos la expresaremos en una escala de 7 puntos. Cada escala estará definida por 3 puntos de referencia delimitados por alimentos conocidos, distintos a los lácteos y fácilmente accesibles al consumidor, como pueden ser las galletas o las salchichas frankfurt.
La temperatura de degustación será de unos 16 °C, a esta es a la que se aconseja normalmente al consumidor que consuma el queso. Conviene estabilizar la temperatura a 16 °C, durante una o dos horas, de manera que se equilibre todo el queso y evitemos condensaciones sobre su superficie, que pueden interferir sobre algunas características a evaluar.
