Es un queso Suizo, que se presenta en dos variedades conocidas, la ¼ GRASA y la GRASA. Es aplanado de forma redondeada y el tamaño en que se puede presentar es el siguiente 20 X 10 Cm2 con un peso aproximado de 6 Kg. Y de 30 X 15 cm2 de aproximadamente 8 Kg.
ELABORACIÓN
Se fabrica con leche de vaca, del ordeño diario, preferiblemente, para ello se mezcla la de la mañana con la del ordeño de la tarde. El contenido en grasa de la leche estará alrededor del 3´3 – 3´6 %.
Suele utilizarse para fabricar leche cruda. El único tratamiento que se le da es el de enfriar la leche de la Temperatura de salida de la ubre, unos 36-37 ºC, a 30 – 31 ºC.
Generalmente, suele utilizarse para preparar la leche un cultivo iniciador de bacterias ácido lácticas al 0´05- 0´1 %, a veces puede ir acompañado de una pequeña proporción de cultivo de bacterias propiónicas.
Es un queso de coagulación ENZIMÁTICA, suele usarse para coagular la leche bien cuajo animal ó lo más común extracto de cuajo de ternera, suele cuajarse en 30 minutos a 30ºC. La cuajada se corta en cubos de alrededor de 1 cm2 y se agita suavemente para facilitar la expulsión del suero.
Se aplicará un escaldado de entre 42-46ºC para quesos Grasos y de entre 36 – 38ºC para queso ¼ de Grasa.
Su elaboración es bastante artesanaal, por lo que se llenan los moldes generalmente a mano y se prensan durante unos 60 minutos con la técnica tradicional de las piedras.
Se mantendrá unas 12 horas en ambiente húmedo (Hª= 90 %), tras lo cual se introduce en salmuera (18- 20 º B entre 10 y 14 ºC. De esta forma esta equilibrando su humedad al ambiente unos 10 días, durante los cuales se formará el recubrimiento de limos bacterianos, que le conferirá después sus características organolépticas, fundamentalmente de sabor y textura.
La maduración tendrá lugar con el queso recubierto de una capa de SULTZ, que es una mezcla de vino, levaduras, sal y especias aromatizantes. El queso se almacenará durante 4 semanas.
El madurado final esta comprendido entre los 4 y 6 meses para el queso graso y de 6 a 7 meses para el ¼ Graso.
DESCRIPCIÓN SENSORIAL
Es un queso de CORTEZA firme. Recubierta de limo bacteriano de color amarillo- marrón. El limo le da unas características típicas como sucede con el Brie Francés.
La CUAJADA
Es de color variable, entre blanco marfil y amarillento, dependerá del contenido de grasa y de Carotenoides de la leche, será más amarillo cuanto más grasa tiene la leche y el queso de primavera, que es cuando la leche contiene también mayor cantidad de Carotenoides.
La TEXTURA
Es un queso blando, más cuanto mayor es su contenido en grasa. Se considera graso, pero no untable, ya que suele presentarse en láminas ó lonchas. Tiene pocos agujeros de gas, los que hay se deben a las bacterias propiónicas del cultivo iniciador, cuando se utilizan, el tamaño de los mismos está entre 0´5 y 10 mm.
El AROMA
Es un queso aromático, suave y limpio, nada de aromas extraños, a pesar del crecimiento de limos en la superficie. La intensidad del aroma dependerá fundamentalmente del tiempo de maduración, por tanto, el ¼ Graso tiene un aroma más potente que el Graso, ya que el tiempo de maduración es mayor.
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