¿Como preparar Queso Caledonian? Es un queso tipo «BLEU D’Auvergne». De gran renombre y relevancia en Inglaterra, pues fue una variedad creada y desarrollada inicialmente por técnicos del West of Scotland Agricultural Collage. Por tanto podemos decir que es un queso de vena azul de los Lowlands (Tierras bajas) de Escocia.
Elaboración del Queso Caledonian
La materia prima utilizada es la leche de vaca, la cual es sometida a un TRATAMIENTO TÉRMICO fuerte de 72ºC durante 15 segundos; posteriormente es enfriada a 32ºC, generalmente precalentando la leche recepcionada que entre en el intercambiador de calor, donde se va a aplicar el tratamiento térmico.
Como toda leche tratada por calor destinada a quesería, es necesario que sea adicionada con FERMENTOS INICIADORES, los cuales van a ser cultivos de arranque mixtos en una dosis del 2´5 al 3 %, dependiendo de la carga microbiana inicial de la leche, antes del tratamiento térmico.
Como es un queso de vena azul, también lleva Penicillium roqueforti, el cual se añade directamente a la leche en esta fase, en líquido concentrado, dosificándose de 10 a 25 mL. / 100 L. de leche, según los requerimientos que haga el fabricante del cultivo.
Decolorar el queso Caledonian
En la región dónde se elabora y consume principalmente, suelen gustar los quesos muy blancos, o con grandes contrastes de color, por lo que en ocasiones se suele DECOLORAR la leche antes de fabricar. Antiguamente se usaba para ello ácido benzoico, pero al quedar prohibido su uso en quesería, se ha recurrido a otras sustancias naturales de efectos similares, en este caso se puede añadir una mezcla de clorofila comercial, unos 10 mL. / 100 L. de leche. La cuajada se blanquea.
Cuajada del queso Caledonian
Una vez en este punto se procede al CUAJADO de la leche; utilizando generalmente extracto de cuajo de ternera, bien diluido. La dosis suele ser de unos 300 mL. / 11000 L. de leche. Manteniéndose una temperatura de cuajado de 32ºC, se consigue una cuajada firme en unos 45 minutos, aunque se deja en reposo hasta que se cumplen los 90, antes de seguir el proceso.
La siguiente operación es el CORTADO de la cuajada. Se van a formar cubos de 6 mm. Y se van a ir agitando, hasta que queden flotando sobre el suero; tras esto se deja en reposo entre 20 y 25 minutos.
Una fase muy importante del proceso de fabricación de este queso es el DESUERADO. Se va a realizar de manera natural, no forzada, dejando que durante 30 – 40 minutos el suero se vaya drenando de la cuajada. Además se va a hacer un canal por el medio de la cuajada para permitir una correcta percolación, y que el suero no quede retenido, formando bolsas, en ningún momento.
Moldeo y salado del queso Caledonian
Una vez transcurrido el tiempo de desuerado, pasamos al MOLDEO. La cuajada se introduce en los moldes o aros. Hay que voltear las piezas en los moldes unas 6 o 7 veces, durante las 5 horas siguientes; después se deja drenar toda la noche sin presión alguna, no se prensa.
Al día siguiente se desmoldan las piezas y se procede al SALADO. También es una operación un tanto especial. Durante los 3 días siguientes, se va a lavar toda la pieza con una salmuera al 20 % a 15 – 18ºC. Al 4º día se van a salar en seco las piezas.
Elaboración final del queso Caledonian
Tras el salado viene la fase de MADURACIÓN. Los quesos se llevan si es posible a una cava, o si no a una cámara, donde sea posible alcanzar temperaturas entre 10 – 12ºC y una HR del 92%; se va a mantener así 2 días tras lo cual las piezas se salan de nuevo en seco.
Al 8º día de fabricación se PERFORA el queso por ambas caras, para generar los canales de aireación adecuados para el crecimiento del moho. Se dejan los quesos de canto en las estanterías, y se van volteando cada día. Al 14º día, volveremos a punzar los quesos y se envuelven en papel de aluminio.
El ALMACENAMIENTO será a una Tª entre 2 y 5ºC, durante un periodo aproximado de 3 meses.
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