El Queso Burduf es un queso de tradición pastoril, que se elabora con leche de oveja. Antiguamente se elabora en chozas de montaña cuando se pastoreaba el ganado por allí, y se maduraba la leche cuajada en bolsas de piel.
Es uno de los quesos más antiguos del mundo y con más tradición. El peso de la cuajada en las bolsas estará entre 2 y 8 Kg., pudiendo llegar hasta 30 – 60 Kg.
Elaboración del Queso Burduf
El queso se elabora con leche de oveja fresca y cruda; sin la necesidad de la aplicación de tratamiento térmico alguno; sólo debemos tener en cuenta que el contenido en grasa se encuentre entre 7 y 8´5 %. El único tratamiento a tener en cuenta, es una correcta filtración, ya que tampoco se van a añadir cultivos iniciadores.
Se lleva la leche a una Tª entre 35 – 40 ºC, y posteriormente se procede al CUAJADO. Para ello se añade, bien extracto de cuajo animal, pudiendo ser muy aconsejable en este caso el «cuajo de cordero». La dosis suele encontrarse entre 25 – 30 mL. / 100 L. de leche, para obtener cuajada firme en unos 35 minutos.
Procedemos entonces al CORTADO de la cuajada, el tamaño del grano será similar al de trigo, de entre 3 – 4 mm, y se deja que coja firmeza.
La operación de DESUERADO es un tanto peculiar. Se va a amasar repetidamente la cuajada, hasta exprimir y escurrir el suero de ella. Cuando tengamos la cuajada de esta forma, formaremos con ella una especie de hogaza. Estas hogazas se van a MADURAR de 6 a 10 días a 8 – 12 ºC.
Una vez así maduradas, desmenuzaremos manualmente la cuajada y se va a añadir entre un 2´5 – 3´5 % de sal, molturándose todo ello en un molino o máquina de picar, hasta que veamos que se forma una pasta fina.
Una vez obtenida la pasta, hay que pasar a hablar de su ALMACENAMIENTO. Se coloca para ello, la masa homogénea, en una bolsa de cuero de oveja o cabra cosida. Se va prensando la cuajada, hasta que se elimine el aire que pueda contener.
Entonces, sin aire, cosemos la piel, y se deja de esta manera almacenado entre 10 – 15 días a una temperatura entre 12 – 16 ºC. Volveremos entonces a apretar la cuajada y la dejaremos otra vez almacenada a 6 – 10 ºC.
La expulsión del aire de la bolsa de cuero es muy importante, ya que en los espacios que pueden quedar pueden crecer mohos, y otros microorganismos aerobios…
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