El Queso BRIE, es un queso de procedencia francesa, elaborado con leche de vaca, muy popular, por lo que existen numerosas variedades, entre ellas:
- BRIE COULOMMIERS: 14 – 16 CM. De diámetro, 3 cm. De alto y 450 g. De peso.
- BRIE MONTEREAU: (Melón) de 22- 24 cm. De diámetro, 3 cm. De alto y 2´5 Kg. De peso.
- BRIE MEAUX: de 36 – 40 cm. De diámetro, 2,5 cm. De alto y 3 Kg. De peso.
- PATE DE BRIE: es para untar directamente y tiene un peso aproximado de unos 250 g.
Además de en el tamaño y el peso, las distintas variedades de Queso Brie, se van a identificar por el aspecto externo y el acabado.
Elaboración del Queso Brie
La materia prima, generalmente es leche de vaca, con un contenido entre 3´2 y 4 % de materia grasa, aunque en la mayoría de los casos se suele estandarizar el contenido alrededor del 3´5%, para que el queso sea más consistente y firme. La acidez de la misma no es mayor del 0´3% en contenido de ácido láctico.
La leche se somete a un tratamiento térmico fuerte, que incluso puede llegar a alcanzar los parámetros de la HTST, de 72 – 74ºC durante 40 segundos.
Enfriándose después en cualquier caso a 30ºC. tras esto en algunas ocasiones, según el tipo de queso o a donde vaya destinado, se pueden añadir más o menos colorantes, tipo Orlean.
En este pretratamiento, antes del cuajado, también se añadirán los cultivos de arranque, ajustando las dosis, que irán en función de la acidez inicial de la leche; generalmente se suele añadir un 0´75% de un cultivo mixto, que en ocasiones puede ir acompañado por una parte de Penicillium candidum.
Cuando tenemos así preparada la leche, se añade el CUAJO. Entre 120 y 180 mL. / 1000 L. de leche, obteniéndose una cuajada firme en 2 a 3 horas a una temperatura entre 30 – 31ºC.
El CORTADO de la cuajada es algo peculiar, se realiza mediante una lira o alambre en capas de 3 x 3 cm., en forma de cubos.
Antiguamente se cortaba mediante un cazo de mango largo, con perforaciones de unos 2 mm. Para permitir la percolación del suero, el drenaje.
La siguiente operación es el MOLDEO. Se hace en aros de dos piezas, colocados en un leche de caña de azúcar, juncos, mimbres o rejillas de alambre. La cuajada se echa en los aros, con cazos, similares a los anteriormente descritos, heredados de la fabricación artesanal. La temperatura a la que se lleva a cabo esta fase es de 20 ºC.
Para llevar a cabo el DRENAJE, a las 12- 18 horas, se llevará a cabo un volteo del queso, sobre una esterilla nueva, tras eliminar la tapa del molde. El volteo se repite de 2 a 3 veces, hasta que el drenado llega a su fin.
Pasamos ahora al SALADO, que tendrá lugar aproximadamente a las 12 horas. Consiste en un salado en seco, por frotado, colocándose un aro en torno a la cuajada para que ésta no pierda forma.
Existen varias etapas de salazón; en la primera se va a salar el queso por ambas caras con sal gruesa y en la segunda, que se llevará cabo a las 12 horas de la primera, se repetirá el frotado de ambas caras, pero esta vez con sal fina.
Posteriormente se deja secar el queso brie, durante 6 o 7 días a una temperatura entre 12 y 14 ºC. El ALMACENAMIENTO del queso Brie, durante el cual se produce la MADURACIÓN, se hace durante 4 semanas, manteniendo una temperatura entre 10 – 14 ºC y un 80- 85% de HR, desarrollándose mientras la felpa blanca en la superficie del queso, por el crecimiento del Penicillium candidum.
Entonces cuando ya están cubiertos poro el moho, se transfieren los quesos a una cámara, con una temperatura de entre 8 – 10 ºC, permaneciendo así entre 4 y 5 meses. En algunas ocasiones, crecen en la superficie unas manchas, debidos al crecimiento de Brevibacterium linens.
Por último, los quesos se EMPAQUETAN, por tradición, en papel antigrasa Kraft o en Pergamino, según la calidad del queso, y se introducen en cajas de cartón o de lámina de madera circular.
Dependiendo del tamaño del queso y de la variedad del mismo, éste puede presentarse en cuñas o porciones sectoriales, envueltas en papel de aluminio, que pueden venderse así, individualmente, o pueden envasarse en cajas de cartón o madera.
Actualmente la elaboración artesana o manual del Brie, se está dejando de lado, en parte por el avance en las técnicas de fabricación industriales, que hace más accesible el producto al público.
Descripción sensorial del Queso
Ya hemos dicho que el aspecto exterior de este queso es fundamental para poder diferenciarlo.
En general hay que decir sin embargo, que contará con una CORTEZA, blanda, rugosa, recubierta toda ella por el moho Penicillium candidum, que le da un aspecto blanco aterciopelado y a veces por otras especies de bacterias que crecen con él, como la Brevibacterium linens, en aquellos quesos muy maduros.
Artículos de interés:
- ¿Cómo hacer Queso Awshari?
- ¿Cómo hacer queso Brinza?
- ¿Cómo hacer Queso Caledonian?
- ¿Cómo hacer Queso BJALO?
- ¿Cómo hacer Queso Bukovina?
- ¿Cómo hacer Queso Asiago?
- ¿Cómo hacer Queso Bresse Bleu?
