El Queso Caerphilly es un queso de 3 a 4 kG. De peso, con un rendimiento quesero del 10%, ya que se obtiene un queso de cada 40 L. de leche. El diámetro del mismo es de unos 25 cm. Y su alto de 6 cm., por lo que tiene apariencia de torta.
Elaboración del Queso Caerphilly
La materia prima utilizada es una mezcla de leche de vaca, cabra y/o oveja; estas dos últimas estarán en función de los excedentes de leche existentes en la temporada, aunque esta práctica se hacía más hace años, ahora la mezcla irá realmente en función de los gustos del consumidor.
Lo que sí es importante es que el contenido engrasa esté entre 3´2 y 3´5 %.
La mezcla de la leche, es sometida a TRATAMIENTO TÉRMICO del Queso Caerphilly es fuerte, 72 ºC durante 15 segundos, posteriormente y de manera rápida, enfriaremos ésta a 32 ºC. En función del tratamiento térmico aplicado y de la época del año, se va a añadir mayor o menor dosis de CULTIVO INICIADOR.
Este será siempre mixto y la dosis estará comprendida entre el 0´25%, en el caso más favorable, al 1´25%, que se añade en invierno. La leche con el fermento se deja madurar entre 10 y 90 minutos, usualmente 45, a 32 ºC.
Una vez madurada así la leche, pasamos a su CUAJADO. Para ello se usa, generalmente, cuajo en polvo, con una dosis de entre 25-30 mL en 200 mL/ 100 L. de leche. La temperatura de cuajado se mantiene a 32ºC, y el tiempo de corte suele estar entre los 40 – 45 minutos. La acidez de la cuajada en ese instante será de 0´19 – 0´21 % Ác. Láctico.
Se deja reposando hasta que la cuajada es firme, es entonces cuando se procede al CORTADO de la misma.
Para ello se utilizan unas cuchillas verticales en ambos sentidos, con hojas de 6 mm. Se deja que la cuajada ascienda a la superficie, y quede flotando en el suero que se está liberando; entonces se procede al corte con una cuchilla horizontal, para formar los granos.
La acidez en ese momento será de entre 0´13 – 0´14 % de Ác. Láctico, y la cuajada va a estar firme.
El siguiente pasa en la fabricación es el ESCALDADO del queso Caerphilly, que suele aplicarse en queso, con cuajadas muy ácidas, para que desuere más rápido y se produzca un efecto de lavado. La temperatura se aumenta entre 33 y 33´5 ºC, durante 20 – 30 minutos.
Agitaremos hasta que la cuajada queda con un aspecto seco, eso es sin bolsas de suero entre la cuajada. Esto se suele controlar poniendo la mano sobre la masa de la cuajada, cuando esta quede marcada, la cuajada estará en su punto; esto en tiempo suele ser unos 45 minutos.
La acidez de la cuajada se encontrará entre 0´15 – 0´165 % y 0´18 – 0´185 % de Ác. Láctico.
El suero tiene una acidez de entre 0´20 – 0´22 % de Ác. Láctico, y hay que eliminarlo, es el DESUERADO. Para ello a la masa se le va dando una forma cónica, para lo que se van utilizando las esquinas de la cuba y cuando ya no queda espacio a lo largo de las paredes de la cuba.
La cuajada así trabajada queda sin textura, hay que dársela, antes de que los gránulos de cuajada se sellen. Para ello, se irán cortando los conos de cuajada mediante unas cuchillas muy largas, y se van apilando los tracitos a lo largo de las paredes de la cuba, se sigue trabajando así la cuajada hasta que la acidez esté entre 0´22 y 0´24 % de Ác.
Láctico. La siguiente fase es el MOLIDO, el cual no siempre se llevará acabo y si se produce puede que no siempre se haga de la misma manera, depende mucho del fabricante y del producto final buscado. Unos trocean y otros pasan los trozos de cuajada por un molino, hasta que su acidez es de entre 0´28 a 0´40 % de Ác. Láctico.
Como se puede observar el intervalo de acidez es tan grande, que entre un queso y otro pueden existir diferencias realmente grandes.
Antes de MOLDEAR el queso se procede al SALADO. Se mezcla para ello la cuajada con un 1% de sal, también con otra pequeña cantidad de sal, se frotará la superficie del queso, en el volteo de la prensa.
Es entonces después del SALADO de la cuajada, cuando se procede al MOLDEO del Queso Caerphilly. Antes se hacía en moldes revestidos de percal fino, y un refuerzo superior de acero, a modo de bastidor. En la actualidad son igual de válidos los moldes de plástico.
La cuajada según se introduce en los moldes se va prensando con las manos, de manera que vaya quedando uniformemente distribuida. Una vez introducida en los moldes, procederemos al PRENSADO. En un principio la presión será baja, de unos 24 KPa (120 Kg. Por queso), a los 10 – 20 minutos se voltean los quesos y se frotan exteriormente con sal, en una cantidad aproximadamente de la mitad que la que se usó para salar la cuajada.
Los quesos se van volteando varias veces y se va aumentando progresivamente la presión poco a poco. Finalmente dejaremos toda la noche los quesos en la prensa a 100 KPa. (500 Kg. Por queso).
Tras el prensado los quesos se SALAN introduciéndolo en salmuera, tras sacarlos de los moldes y los paños que los recubren. La concentración del baño de salmuera es del 18% de sal, y habrá que irlo corrigiendo según vaya perdiendo concentración, llegándose a cambiar la salmuera cuando esta se vea turbia.
La temperatura del baño debe estar entre 15 y 16ºC y los quesos generalmente permanecen dentro de ella de 12 a 24 horas, hasta que el contenido en sal sea de alrededor del 2%.
Tras sacarlos de la salmuera pasan al ALMACENAMIENTO. En él se embadurnarán de harina de centeno, todo su exterior, con un pequeño contenido de cal, de manera que el queso permanezca seco y protegido. La MADURACIÓN tiene lugar así, a 10 – 13ºC durante unos 10 días.
Descripción sensorial del queso
Es un queso muy peculiar, por el proceso de fabricación que lleva, para su obtención.
Presenta una CORTEZA muy fina generalmente recubierta por mohos, por el recubrimiento de harina de centeno, que absorberá humedad y creará el nicho de crecimiento perfecto para ellos. Su CUAJADA será blanca y la TEXTURA, a pesar de todo el tratamiento, será cerrada, aunque puede presentar alguna abertura mecánica.
El AROMA que presenta es agradablemente ácido y bastante suave, con un toque picante en el regusto final.
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