¿Cómo garantizar la seguridad en el consumo de productos lácteos? Actualmente, la higiene en las explotaciones e Industrias Alimentarias es muy alta, en concreto en la Industria Láctea; esto unido a la mejora tecnológica ha disminuido la frecuencia e incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria, por ello desde el punto de vista del consumidor, los productos lácteos en general tienen muy buena fama, no solamente porque son considerados seguros, sino porque también porque se asocia a la mayoría de ellos la idea de salud.
Por ello, muchas veces se descuidan en parte, sobre todo por el consumidor (usuario último), las prácticas preventivas a tener en cuenta, para que el producto siga manteniéndose en perfectas condiciones. Más a menudo de lo que parece, los productos lácteos y sus derivados en particular se ven implicados en toxiinfecciones alimentarias (TIA) e intoxicaciones alimentarias.
Las toxiinfecciones alimentarias son aquellas infecciones que se producen por el consumo directo de los microorganismos, que generalmente sintetiza endotoxinas que generan sus efectos al consumir alimentos donde está presente el microorganismo, mientras que las intoxicaciones, son infecciones en las que no tiene por qué estar presente el microorganismo en el alimento contaminado, basta con su toxina.
Cómo garantizar la seguridad en el consumo de productos lácteos a traves de las TIA
Los principales promotores de estas TIA, que no agentes causales, que serán los microorganismos; son los propios consumidores, ya que el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevas operaciones de procesado, han hecho que disminuya notablemente (prácticamente ha desaparecido) el impacto de enfermedades de transmisión alimentaria.
La incidencia de las Toxiinfecciones Alimentarias provocadas por productos lácteos en países industrializados, como EEUU, Reino Unido, Francia, Dinamarca, etc…, donde su consumo es más alto, se encuentra entre 1 y 6 % en un periodo aproximado entre 1983 y 1997. En España supusieron alrededor del 3 % entre 1993 y 1998. (Lo que no puede considerarse una baja incidencia).
Los microorganismos causantes principalmente de las TIA en productos lácteos, son los más habituales y de sobra conocidos, como:
- Salmonella spp serovariedad Typhimurium.
- Staphylococcus aureus.
Respecto a Salmonella decir que la serovariedad Typhimurium es distinta a la que provoca las Toxiinfecciones en ovoproductos, en este caso hablamos de la serovariedad enteritidis.
Salmonella spp serovariedad Typhimurium puede producir dos tipos de cuadros. Salmonella sintetiza dos toxinas; una ENTEROTOXINA termolábil, que no aguanta tampoco la acción de las enzimas digestivas y que provoca la permeabilidad del intestino, esto fundamentalmente provoca que pase agua a la luz intestinal y se produzca diarrea, y otra CITOTOXINA termorresistente, que genera inflamaciones intestinales, lesiones, perforaciones, etc.
Vamos a tener dos síntomas fundamentales, la más típica, la salmonelosis y también la fiebre paratifoidea (o fiebre entérica). La Salmonella está en el alimento, con él y protegido así de las enzimas digestivas, llega al intestino, fijándose preferentemente en el ileón y al ciego. Allí se multiplicará la bacteria, el alimento tiene que estar altamente contaminado, entre 107 y 109 gérmenes.
Se produce entonces una inflamación por una reacción enzimática (ADENILCICLASA), se altera la permeabilidad de la membrana intestinal, las células expulsan agua a la luz intestinal, lo cual conlleva diarrea.
El periodo de incubación está entre 5 y 72 horas, generalmente son de 12 y 36 horas. Se presenta en forma de diarrea líquida verdosa y mal oliente, dolor abdominal, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación, abatimiento, anorexia, cefalalgia, y malestar. Suele durar varios días, pudiendo existir enteritis o infecciones locales. No es muy grave y la mortalidad es muy baja.
Respecto a la Fiebre Paratifoidea, la Salmonella Typhimurium puede encontrarse fundamentalmente en el agua o el suelo; por lo que la leche puede contaminarse fácilmente. Es muy típica en pueblos pequeños donde no existe agua potable o donde todavía existen abrevaderos o pilones, donde hayan podido beber animales. El periodo de incubación está entre 1 y 15 días. Lo principal, que se produce una infección en sangre, por lo que se propaga fácilmente, sistémicamente a órganos internos; no es tan grave como la Fiebre Tifoidea, no suelen existir muertes por sufrir esta enfermedad. Van a producir infecciones en sangre, cefalalgias, fiebres persistentes, sudoración abundante, náuseas, vómitos, dolor abdominal, esplenomegalia, diarrea y a veces manchas rosadas. La duración de los síntomas suele estar entre 1 y 3 semanas. Para ella sí existe una vacuna.
Tanto para una como para otra Salmonella, hay que tener especial cuidado con los portadores sanos. Personas que han sufrido la salmonelosis gastroentérica o la sistémica, que aunque ya se han curado, siguen transmitiendo Salmonella a través de sus heces durante 3 meses. Por prevención, a estos manipuladores, portadores sanos, se les pondrá en un puesto de trabajo en el que no estén en contacto con los alimentos, aunque lo mejor es darles de baja durante esos tres meses de convalecencia, para evitar también el contagio de otros trabajadores que estén en contacto con él.
Respecto a Staphylococcus aureus, decir que es un microorganismo que puede producir 8 toxinas distintas (A , B ,C1, C2, C3, D, E y F). Son termorresistentes y solubles, lo que hace que, por un lado, sea muy difícil su destrucción mediante los tratamientos convencionales a los que se somete la leche antes de ser transformada, y, por otro lado, se transmitirá muy fácilmente a los productos lácteos. De todas formas es necesaria una dosis de al menos 200 mg. De la toxina para que se produzca la Toxiinfección Alimentaria.
Intoxicación por el consumo de queso
Los síntomas generales, en cualquiera de los casos, son: Gastroenteritis con diarrea y dolor abdominal. La mortalidad es muy baja. La toxina estimula el músculo abdominal, llegando al centro del vómito a través de los nervios vago y simpático. Las fuentes de infección pueden ser:
- El hombre enfermo.
- El portador sano: Este es el causante al menos del 30 – 35 % de contagios.
- Alimentos contaminados (Muchas veces a través de los portadores sanos…)
Suele encontrarse el microorganismo, de forma natural, en fosas nasales, laringe, yemas de los dedos, uñas… Cuando hablamos de transmisión por alimentos, hay que decir primero que los productos lácteos son contaminados por utensilios o por manipuladores, los lácteos se encuentran entre los alimentos que más frecuentemente están implicados en la Toxiinfección Alimentaria por Staphylococcus aureus. Hay que decir también que no todos los consumidores son igual de susceptibles a intoxicarse. Al menos el 25 – 50 % de la población es resistentes.
Antes de tener síntomas, el periodo de incubación debe estar entre 1 y 8 horas. Los síntomas son:
- Dolor abdominal.
- Vómitos intensos.
- Diarrea intensa acuosa.
- Nunca produce fiebre, lo que la diferencia de una toxiinfección por Salmonella o Botulismo.
La duración de los síntomas y las molestias de la enfermedad son cortas, alrededor de 24 horas. Para qué existe la Toxiinfección Alimentario por Staphylococcus aureus debe: En primer lugar existir Staphylococcus aureus capaz de producir toxinas cerca o en el alimento. En segundo lugar, la temperatura idónea de crecimiento debe estar entre 30 y 37 ºC y un pH alrededor de 6´8, lo que hace que la leche mal refrigerada, o con un tiempo de espera largo hasta su refrigeración, sea un medio ideal para que se desarrolle este microorganismo y produzca la toxina. Por último decir que el tiempo de permanencia del microorganismo, para que se multiplique y llegue a producir al menos esos 200 mg. De toxina que llevan a provocar la intoxicación.
¿Eres un amante del queso? Seguramente, disfrutas de su delicioso sabor y textura. Sin embargo, no todo lo que brilla es oro. ¿Sabías que en la elaboración del queso pueden surgir diversos problemas que comprometen su seguridad alimentaria? En nuestro próximo artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber acerca de los problemas en la elaboración del queso. ¡No te lo pierdas!
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