¿Cómo hacer Queso Beli Sir? Este tipo de queso muy consumido en Serbia, es un queso blanco más o menos fresco, que se mantiene en salmuera hasta el final de su consumo. Beli Sir O Kriskama es presentado en una gran variedad de tamaños y formatos aunque habitualmente la presentación es de 10 X 10 X 12 cm. Y entre 1 y 1 ½ Kg. De peso.
Es elaborado tanto con leche de oveja, como de vaca, como con mezcla de ambas, de manera que se equilibran los contenidos en grasa; la oveja presenta alrededor de 5 – 7 % y la vaca más o menos entre 3.1 – 3.3 %, por lo que existirá una gran diferencia entre los quesos elaborados sin mezclas.
Los podemos encontrar:
- Artesanal: Elaborado principalmente con leche cruda, como mucho precalentada.
- Industrial: La leche se somete a un tratamiento térmico HTST, lo que se traduce en 74 – 75 ºC y 15 – 20 segundos.
Elaboración del Queso Beli Sir
Tras el tratamiento térmico aplicado, en su caso, se va a enfriar la leche hasta 30 – 32 ºC, de manera que quede preparada la leche para ser preparada propiamente dicha para la elaboración. Se va a ajustar el contenido en calcio, mediante la adición de Cloruro Cálcico, alrededor del 0´03 %, en la leche templada.
Generalmente la leche de vaca necesita que se le añada algo más de calcio que la de oveja, aunque esta cantidad va a depender fundamentalmente de la época del año en que nos encontremos.
También se procede a la adición de cultivos iniciadores, en este caso mixto, compuesto por Lactococcus lactis y Lactobacillus casei, y que irán en cantidades de 0´3 % en el caso de actuar con leche tratada por calor, y de 0´1 % en el caso de elaborar con leche cruda, ya que esta mantiene aún parte de la flora láctica y de las enzimas propias.
Tras esto, se va a dejar un tiempo de reposo, para que tengan tiempo de actuar los fermentos, y descienda el pH al menos a valores alrededor de 6´5, por la producción de ácido láctico, que es perfecto para que el cuajo actúe correctamente.
Entonces se añadirá el cuajo, que será animal, generalmente de cordero, y cuya dosificación está alrededor de 25 – 30 mL / 100 L. de leche, de manera que la coagulación tendrá lugar entre 70 y 90 minutos a una temperatura de unos 30- 31 ºC.
Cuando fabricamos sólo con leche de vaca, la temperatura es aconsejable que se mantenga algo mayor, en unos 32 ºC, ya que esta siempre va más lenta ya que es más pobre en calcio que la de oveja en las mismas condiciones.
Una vez cuajado, hay que cortar la cuajada, se hace mediante liras y con movimientos verticales y horizontales, en trozos de alrededor de 60 X 60 X 20 cm. No se va a comprimir aún la cuajada para liberar el suero.
Recomendaciones del Queso Beli Sir
Se deja reposar así una media hora, tras la cual se vuelven a cortar los pedazos en otros menores. En ese momento si se va a ejercer presión. La cuajada se coloca en paños de muselina, y se va a prensar durante 1 a 4 horas. Por el peso que ejerce un armazón que se coloca sobre la cuajada. Cuando la cuajada esté seca, se procede a cortarla en trozos de unos 10 cm.
Una de las operaciones que lo diferencian de otros quesos a parte del corte de la cuajada, es el SALADO. Ya que no se va a entoldar el queso, se va a salar en trozos de 10 cm., directamente en seco o en una salmuera de alrededor de 20 – 24 % de sal, durante 10 – 20 horas a una temperatura de 12 – 15 ºC.
Otra diferencia notable además de curiosa, es LA MADURACIÓN. Los pedazos salados de 10 cm. Se van a madurar en toneles de pared de pergamino o de hojalata. Estarán ambos llenos de una salmuera al 10 – 12 % de sal gruesa marina, a una temperatura de entre 12- 15 ºC. La maduración dura de 4 – 6 semanas, siendo mayor cuando se elabora con leche cruda.
Suele consumirse rápidamente, pero en caso de que e quiera almacenar un tiempo largo se debe mantener a 10 ºC.
Descripción sensorial del Queso Beli Sir
La PASTA es de un color yeso, con apariencia de porcelana, algo más amarillenta cuándo se elabora con vaca, ya que es mayor el contenido en B- carotenos.
La CORTEZA no es muy dura y queda tras la maceración en salmuera bastante húmeda y algo grasienta, es fácil de cortar.
Respecto a la TEXTURA decir que el queso Beli Sir es un queso tierno, pero firme a la vez, tiene un buen corte.
No va a tener agujeros de gas, ya que los microorganismos de los fermentos no son productores del mismo. En ocasiones, sobre todo cuando se trata de queso elaborado con leche cruda, si pueden aparecer algunos agujeritos, tipo cabeza de alfiler, irregulares y en un número pequeño. Esto es debido a la existencia natural en la leche de coliformes. Aunque que estén en pequeño número nos indica que la evolución de la microbiología del queso es correcta.
El AROMA no es el típico del queso fresco que todos conocemos. Es más bien salado y es muy característico de cada tipo de leche que entra en juego. Es mucho más intenso en el caso de la oveja que el de vaca. En este primer caso tiene una tendencia algo animal, el SABOR es ligeramente ácido, pero es limpio y sabroso.
No son muy frecuentes pero en ocasiones pueden aparecer. La cuajada puede tender a disolverse en salmuera, bien porque ésta sea muy fuerte o porque no esté bien ajustado el contenido en calcio.
Por otro lado en los de leche cruda, en los que además las leches han sido almacenadas un tiempo hasta la fabricación (premaduración). Los coliformes han podido desarrollarse en un número bastante mayor, entonces la aparición de agujeritos de cabeza de alfiler de los que hablábamos antes pueden ser en un número tan excesivo, que el queso puede llegar a partirse.
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