¿Como hacer Queso Bjalo?

El Queso BJALO, es un queso muy parecido al BELI SIR, pero éste es muy consumido en toda Europa central, lo que conlleva diversos cambios regionales, debidos a la zona de elaboración, en las características del queso.

La principal diferencia respecto al BELI SIR es que el BJALO O BELO SALAMURENO SIRENE se elabora solamente con leche de oveja cruda, que aportará por ello las características y diferencias regionales de cada zona donde se elabora.

Elaboración del queso Bjalo

Se elabora sólo con leche cruda de oveja, que tendrá entre el 6´5 – 9 % de grasa, de esta variable dependerá la cremosidad del queso. Aunque es leche cruda sí se va a someter a un calentamiento lento y largo a una temperatura baja de unos 68 ºC durante unos 10 minutos.

A continuación la leche se va a enfriar entre 30 y 32 ºC, generalmente la temperatura de fabricación suele ser de 31 ºC. A pesar de tener buen contenido en calcio, habitualmente es necesario añadir algo de calcio ya que el cuajado como veremos después es lento y de esta manera no se disgregará tanto la cuajada, la adición suele hacerse en forma de cloruro cálcico, se dosifican unos 30 mL de una solución al 50% / 100 L. de leche.

Una vez que se adiciona, y se homogeniza la leche se va a pasar a añadir loso cultivos iniciadores, los que a pesar de ser una leche cruda no se pasa de ellos. Se van a utilizar cultivos mixtos de Lactococcus lactis y Lactobacillus casei, añadiéndose entre 0´1 y 0´3 %.

Se dejará un tiempo de reposo, el necesario para que el pH disminuya a 6´4 – 6´5. Es así con la leche con esa acidez y a 31 ºC cuando se añade el cuajo animal. No hay una dosis determinada pero la cuajada debe estar lista para el corte en 60 – 90 minutos, así que se calculará la dosis en base a ello.

Una vez asentada la cuajada, se pasará al corte, en cubos de 2 a 3 mm, mediante unas finas liras de acero inoxidable.

Dejándolo un tiempo el suero va drenando y procederemos al desuerado. Para ello se va a colocar un paño en un soporte o mesa entre 90X20 cm. (Bastante largo), se puede llegar a filtrar en cada soporte unos 200 L. de leche.

Manejo de la cuajada

La cuajada se va vertiendo en el soporte mediante un cazo perforado sobre el paño desde la cuba de cuajar. Una vez relleno el soporte, se corta la cuajada en tiras, para facilitar el drenado.

Se van a atar una serie de nudos en el paño, para ejercer una suave presión, de manera que comience a salir algo de suero, casi sin aplicar fuerza. Lo dejamos así durante aproximadamente 1 hora, o al menos hasta que deje de salir suero por sí solo con esa poca presión, mientras se encuentra en esta etapa, se va a cubrir mediante una tapadera de madera, para que la cuajada permanezca caliente, que es fundamental para que siga drenando y luego se unan bien los granos.

Cuando por sí sola la cuajada no drene más, pasamos al PRENSADO. Se va llevar a cabo aplicando grandes presiones, de entre 10 – 12 Kg. Durante 4 – 5 horas a una temperatura de 14 – 16 ºC.

La cuajada así prensada queda realmente muy seca y bastante unida. Se va a cortar en piezas de 12 X 12 cm. El SALADO puede ser en una salmuera durante 15 – 20 horas, como normalmente se hace salarlo en seco, por frotación durante 24 horas de sal gruesa marina.

Es un queso que sí va a ser sometido a MADURACIÓN, para ello va a ser empaquetado en tambores metálicos de 120 L. o algo menores, los cuales van a llenarse de salmuera al 10 – 12 %. Se mantendrá a sí la cuajada durante 2 a 4 semanas. Si es necesario almacenarlo, porque se vaya a consumir en una estación diferente, etc… se debe conservar entre 4 y 8 ºC durante un máximo de 10 meses.

Descripción sensorial del queso Bjalo

Es un queso que no suele presentar CORTEZA y si la tiene es muy fina debida a la salmuera.

La PASTA es de un color blanco brillante y suele ser bastante blanda, ya que suele usarse leche con un alto contenido en grasa.

La TEXTURA cuando no existen defectos, es semidura, se presenta cerrada al corte, suave y sin agujeros.

El AROMA es el típico del queso de oveja, por lo que puede recordar al animal, con la intensidad que le dan sobre todo los ácidos grasos, pero con un punto de acidez y salado.

Defectos del queso Bjalo

Por ser elaborado con leche cruda y con una tecnología prácticamente nula, ya que la mayoría es de fabricación artesanal, sí podemos encontrar algún defecto como por ejemplo:

• Contaminación por cocos, levaduras y mohos, lo que provoca que existan agujeros irregulares, abombamientos, grietas, malas coloraciones y sabores extraños. Algunos crecimientos de estos mohos pueden dar manchas o coloraciones herrumbrosas, o también colores grisáceos, dependiendo de cual sea el que crece.
• Pueden aparecer algunas coloraciones rosas, si existen residuos de fenotiazina, cuando esto sucede puede existir también una menor acidez por la presencia de antibióticos.
• Pueden existir sabores muy fuertes o incluso fermentados cuando los periodos de almacenamiento son muy largos.
• Pueden existir cuajadas desmenuzables y / o endurecidas por exceso de salazón. Como se utiliza sal gruesa, que no suele estar purificada y tiene un alto contenido en magnesio, la cuajada suele quedar a veces sin estructura cerrada, por los espacios de los cristales de magnesio o de otras impurezas.
• Cuando existe contaminación por Bacillus viscosum puede quedarse la cuajada con aspecto hilado.

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