El queso Bresse Bleu es un queso de tan sólo 125 a 500 g. de peso, de 6 a 10 cm. De diámetro y entre 4 y 7´5 cm. De alto. Es un queso bastante húmedo, similar a quesos como el Gorgonzola. Es un queso que se viene fabricando desde hace mucho tiempo. Antiguamente de un gran carácter artesanal, con tiempos de cuajado de hasta 2 días.
La materia prima es leche cruda de vaca, con un 55% de GMS. De todas formas en las fabricaciones modernas, en las que se ajustarán posteriormente los fermentos, se pueden aplicar ciertos tratamientos térmicos, como por ejemplo de 68 – 70 ºC durante 16 segundos o de 60- 61 ºC durante 30 minutos. Posteriormente en cualquiera de los dos casos se enfría a 29 – 32 ºC.
Elaboración del queso Bresse Bleu
Dependerá el método de fabricación, de los distintos tratamientos, de si la leche ha sido o no tratada por calor. Entonces empezaremos hablando del ajuste de los cultivos de arranque; generalmente a la leche tratada por calor se le añade entre un 2 a un 3% de fermento y a la leche cruda, que ya tendrá su propia flora microbiana sólo entre un 1 y 2%.
La dosis de fermento, también dependerá del tiempo de premaduración y de la acidez, al que queramos comenzar la coagulación, en función de la acidez inicial de la leche, cuando las leches son muy ácidas, también se pone entre 1 y 2% de fermento solamente.
El microorganismo predominante en el fermento va a ser el Lactococcus lactis sub.sp. cremoris, y se mantendrá en maduración hasta el 0´18% de acidez (18ºD).
Para llevar a cabo el CUAJADO, se suele utilizar cuajo animal, añadiéndose entre 200 y 270 mL por cada 1000 L. de leche. Se van a obtener cuajadas firmes entre 50 y 75 minutos. La cuajada como se ve se forma bastante lentamente, por ello sus fabricaciones son consideradas de carácter artesanal.
Una vez llevado a cabo esto se procederá al CORTE DE LA CUAJADA, mediante lira o bastidor, se corta en cubos de unos 2´5 cm2. Tras el mismo se deja reposar, hasta que se separa el suero, quedando la cuajada limpia.
Una fase distinta al de otros quesos, de lo visto hasta el momento, será el CAZOLEO, aunque veremos que es más usual de lo que se piensa. Para ello sobre unos cuencos se ponen paños de lino, en mesas de escurrido.
Mediante cazos o cucharones, se va poniendo cuajada en los paños, llenándolos de forma uniforme. A continuación se van a ir anudando los paños desde los extremos, ayudando así a que se produzca el DRENADO, suele durar entre 60 y 90 minutos.
Tras esta operación y una vez escurrida la cuajada, antes de que se unan definitivamente los granos de cuajada, se pasa al MOLDEO. Se realiza sobre unos aros, revestidos de una tela de algodón o lino, que se colocan en unas esteras.
Se van rellenando las cazuelas con capas de cuajada y entre capa y capa se espolvorea polvo de Penicillium. En algunas fabricaciones, antes de entoldar, es cuando se mezcla la cuajada con el polvo de este moho, siendo más homogéneo, su posterior crecimiento, por el carácter de la siembra.
Una vez rellanadas bien las cazuelas, se compactan bien la primera y la última capa. Se van volteando los quesos, de manera continua, alrededor de 6 veces al día, el primer día y 44 veces al día el segundo día. La temperatura a la que se lleva a cabo el moldeo estará entre 17 y 20 ºC.
Pasos finales de la receta de queso
Pasamos ahora a otra operación fundamental el SALADO; puede hacerse de diversas maneras:
- Añadir una pequeña cantidad de sal a la leche.
- Salado en seco de los quesos, frotando la sal en la corteza.
- Lavado con una salmuera del 8% de sal a 15ºC de temperatura, durante 8 días.
La cantidad de sal que debe absorber el queso en cualquiera de los casos, es de 3´5% aproximadamente.
Por último hablaremos de la fase, en que todas las características organolépticas se van a marcar en el queso, LA MADURACIÓN del queso Bresse Bleu. La atmósfera debe tener un 95% de HR, con una Tª entre 17 y 20ºC, manteniéndose así durante 1 o 2 semanas.
Entonces el queso se PERFORA entre 10 a 12 veces, de manera que se crean canales de respiración, que favorezcan el desarrollo del Penicillium; el cual necesita esta aireación al generar gas. Esta segunda fase de la maduración se lleva a cabo en cuevas o bodegas a una temperatura de 3 a 5ºC y una HR de entre 92 – 95%.
Se voltean los quesos todos los días, durante las 4 a 8 semanas que dura la maduración. Cuando el moho crece demasiado deprisa, para desacelerarlo en parte, se envuelve el queso en hojas de papel de aluminio.
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