Queso Bukovina es un queso de cuajada lavada, normalmente cilíndrico, con entre 10 – 12 cm. De diámetro, y unos 10 – 45 cm. De altura. Se puede considerar un queso de gran formato, ya que puede alcanzar unos pesos que oscilen entre 4 y 6 Kg. Otro formato en que se puede encontrar es el llamado «Ladrillo», con medidas de 25 X 14 X 10 cm. Y llegando a poder pesar de 5 a 6 Kg.
Elaboración del Queso BUKOVINA
La materia prima utilizada, es leche fresca de vaca, de baja acidez, alrededor de 0´17% de ácido láctico, siendo el GMS en el producto final del 45%.
La leche sí va a ser pretratada antes de su cuajado. En primer lugar se someterá la misma a un TRATAMIENTO TÉRMICO de 70 – 72ºC durante 15 – 20 segundos. Seguido todo ello de un enfriamiento inmediato a 28 – 30 ºC. A continuación el pretratamiento continua, con el ajuste del CALCIO libre, mediante la adición de Cloruro Cálcico, 15 – 30 g. / 100 Kg.
De leche y también un ajuste del NITROGENO NO PROTEICO, con la adición de 10 – 30 g Nitrato Sódico / 100 Kg. De leche. También se va a llevar un control y ajuste de los FERMENTOS INICIADORES, contando para ello con un cultivo mixto de Lactococcus lactis sp. Cremoris y Lactococcus lactis biovar. Acetylactis. La dosis suele estar comprendida entre 0´75 – 1´5 % a 28 ºC.
Una vez preparada así la leche, procederemos al CUAJADO. Para ello se va a utilizar cuajo en polvo, añadiéndose de 2 – 3 g. / 100 Kg. De leche, manteniéndose una temperatura entre 28 – 30 ºC, completándose la coagulación en un tiempo de 30 a 35 minutos.
Una vez comprobado que se ha formado correctamente el coágulo y se ha separado del suero, se va a proceder al CORTE de la cuajada. El tamaño del grano buscado será el del grano de maíz; se someterá a una agitación suave, pero continua, hasta que los gránulos floten sobre el suero, y poder así comenzar el DESUERADO.
Fases del queso Bukovina
Este DESUERADO se llevará a cabo en dos fases, teniendo en cuenta que dijimos que este queso es de cuajada lavada. En el primer desuerado, se agitará la cuajada cortada, durante 20 – 30 minutos, controlando la acidez hasta que llegue al 0´1 – 0´13% en ácido láctico.
En ese momento eliminaremos entre un 30 y un 40 % del suero. Antes del segundo desuerado, se somete la cuajada a un ESCALDADO. Para ello se va a añadir agua pasteurizada a 50 – 60ºC, aproximadamente un 15%. Después la temperatura se aumentará hasta 32 – 35 ºC. se agitará entonces durante 15 – 40 minutos, hasta que la cuajada quede firme.
La segunda fase del DESUERADO, consiste en eliminar el suero, mediante el corte de la cuajada, para después llenar los aros en el MOLDEO. Entonces se vuelca la cuajada sobre los paños, para después volver a llenar los aros. Tras el moldeo llegará el PRENSADO. Se hace en los mismos aros, hasta que el contenido en humedad de entre 44 – 48% y un pH entre 5´4 y 5´6.
El SALAZONADO del queso, también es en este caso un paso importante del proceso. Se sumergirá el mismo en una salmuera al 20% a 10 – 12ºC, durante 2 a 3 días, hasta que el queso adquiera entre un 1´5 y un 2´2 % de sal.
Maduración
Al ser un queso elaborado con leche pasteurizada, no necesita largos periodos de maduración, con 60 días puede consumirse con toda tranquilidad. Lo que se hace para MADURARLO es secarlo almacenándolo a 12- 14ºC y una HR de 86-88%, durante unos 30 días y un pH entre 5´3 y 5´45.
Después se va a parafinar externamente el queso, dejándolo a 12- 14ºC durante 2 – 3 meses, hasta que madure; la HR final del queso estará entre 40 – 44%.
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