¿Problemas en la elaboración del queso? Los distintos problemas que pueden aparecer en quesería, que se va a materializar al final, en la consecución del queso, de mejor o peor calidad y con más o menos defectos, va a depender de muchos factores interrelacionados entre sí, y los cuales debemos conocer bien para poder evitarlos.
De estos factores, que a continuación iremos describiendo, los más destacables son:
- a) Los debidos a la Calidad de la Leche.
- b) Los debidos a las técnicas y procesos de fabricación.
- c) Los defectos intrínsecos del queso.
Este último punto lo trataremos por separado, ya que la mayoría de las veces, a través de un determinado defecto, llegaremos a otros factores unidos a ellos, y en otras ocasiones, serán defectos intrínsecos, que aparecerán por otros.
Factores problemáticos en la elaboración del queso
Hablaremos, pues en primer lugar, de toda la problemática que está alrededor de la leche utilizada para las fabricaciones.
Conocido es, que para cualquier producto alimentario, y, por tanto, también el queso, sea de Calidad; hay que partir en primer de una materia prima, una leche, de calidad.
Si esta no es buena no podremos, por muy buenos profesionales que tengamos a nuestra disposición, obtener un queso de primera.
Para comenzar a hablar de la Calidad, que debe tener la leche, hay que decir que existen muchos factores que afectan a la misma y a su aptitud para su utilización en quesería. Tendremos:
- – Factores:
- Físicos
- Genéticos
- Ambientales
- Sanitarios
- Alimentarios
- Manejo del ganado. (Obtención de la leche)
- – Factores Tecnológicos: Para evaluar la calidad de la leche generalmente se tiene en cuenta:
- Composición Química. (Grasa, Proteínas, Minerales…)
- Bacteriología.
- Contenido en células somáticas.(Estas aparecen y aumentan cuando existe algún tipo de infección, que baja la calidad de la leche, están asociadas a la producción de linfocitos, defensas…)
- Inhibidores.
- – Otros factores muy importantes a tener en cuenta son:
- Aptitud para la fermentación.
- Aptitud para la coagulación.
- Rendimiento quesero apropiado.
Calidad bacteriológica en la elaboración del queso
La leche de quesería, fundamentalmente la utilizada para fabricar en crudo, eso es sin ser sometida a tratamiento térmico alguno, como la pasteurización; no debe ser estéril ni lo será nunca, pero sí debe tener unos límites de población microbiana; que se medirán tanto en el ordeño, como tras el almacenamiento y en el momento del procesado.
Existe una flora microbiana que es beneficiosa y otra, sin embargo, que es realmente perjudicial y que hay que evitar, estos son:
- Microorganismos Alterantes.
- Microorganismos Patógenos.
Además, el nivel de microorganismos o el tipo de contaminación existente, nos va a dar una idea, tanto de la higiene de la explotación, como de la manera de llevar a cabo el manejo y recogida de la leche.
Se debe tener en quesería un Plan de Trabajo Higiénico basado en el APPCC, de manera que se controle paso a paso todo el camino de la leche desde el ordeño hasta el tanque (Cuba) de fabricación:
- Higiene en el ordeño y buenas prácticas: poniendo especial cuidado y precaución en prevenir las entradas de contaminación en la glándula mamaría:
- Gérmenes ambientales entre ordeños.
- Ubre enferma, que contamina la leche sana o la ubre que estaba sana.
- Mal funcionamiento o mala limpieza de los equipos de ordeño.
- Plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.
- Control, limpieza y desinfección de los tanques de recepción y refrigeración de la leche.
La refrigeración no solamente dependerá del grado de contaminación inicial de la leche, de la mayor o menor limpieza del tanque de refrigeración, o del funcionamiento del equipo, sino que también dependerá del tiempo que la leche permanecerá en refrigeración; fundamentalmente por el crecimiento, multiplicación y actuación de microorganismos psicrófilos.(Sobre todo pseudomonas…).
Las actuaciones que generalmente se recomiendan son:
- Refrigeración de la leche inmediata, para evitar que aumente el número de microorganismos, a Tª < 4ºC, antes de 3 horas.
- Mantener esa temperatura de refrigeración, Tª < 4ºC, en todo el tanque, y no más de 48 horas para que no se favorezca el crecimiento de psicrótrofos, como las pseudomonas. Estas posteriormente traerán consigo problemas de enranciamiento y proteolisis excesiva, por las propias enzimas, proteasas y lipasas, que poseen. Ambos tendrán consecuencias negativas, DEFECTOS, en las características organolépticas del queso, fundamentalmente en el Flavor y en la Textura.
Cuando se refrigera la leche es conveniente homogenizarla en el mismo tanque, pero debe ser una agitación suave y homogénea, para evitar la rotura de los glóbulos grasos, que solamente favorecería también el enranciamiento, y la pérdida de grasa en el suero de quesería. Esto último lo que provocaría son texturas más granulosas, más quebradizas, friables…
Cuando la Calidad Bacteriológica de la leche no es la correcta, pueden derivarse, también, una serie de contratiempos tecnológicos.
Calidad debida a la composición del queso
Empezaremos hablando del exceso de materia grasa. Esta puede originar:
- Consistencias débiles de las cuajadas.
- Una mayor exudación del suero, según va aumentando la temperatura.
- Mayor pérdida de materia grasa en el suero.
Por el contrario, cuando existe un déficit de grasa, también se derivan en una serie de problemas, como:
- Cuerpo duro, acorchado, poco elástico.
- Falta de sabor
Puede suceder que la grasa esté demasiado hidrolizada, generalmente por acción de enzimas de bacterias psicrótrofas como las pseudomonas. Estas van a provocar que aparezcan sabores rancios, y coagulaciones más lentas.
Cuando el problema proviene de las proteínas. En primer lugar, decir que la caseína:
- Produce el efecto de la coagulación enzimática.
- Conforma la estructura química del gel.
- Influencia en las propiedades reológicas, consistencia, elasticidad y plasticidad.
- Influye sobre la humedad.
- Influye en las propiedades organoléticas.
- Condiciona el rendimiento quesero.
Cuando se da el caso de que el contenido en caseína es bajo, entonces lo que se suele producir es un menor rendimiento quesero. Cuando la caseína está desnaturalizada, por Calor, ácido o psicrófilos, los efectos van a ser: Peor coagulación enzimática, menor rendimiento quesero, y amargor en los quesos.
Los problemas que se presentan cuando existen deficiencias de sales minerales o desequilibrios en el balance natural de la leche son:
- * Retraso en la coagulación, cuajadas débiles, menos elásticas y mayor pérdida de sales en el suero, por tanto, sueros más contaminados. Esto se suele producir cuando la leche está almacenada un largo periodo de tiempo a bajas temperaturas.
- * Cuando existe una acidificación excesiva, también se va a desmineralizar la cuajada, lo que nos lleva a la obtención de quesos friables, desmigables, y cuajadas débiles.
En la producción y consumo de productos lácteos, la seguridad alimentaria es un factor clave. Desde la calidad de la materia prima hasta la manipulación y elaboración de los productos, son muchos los aspectos que deben ser considerados para garantizar la seguridad alimentaria de los productos lácteos. En nuestro próximo artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber acerca de la seguridad alimentaria en la producción y consumo de productos lácteos. ¡No te lo pierdas!
