(Colaboración C.R.D.O. queso idiazabal y universidad del país vasco / Euskal Herriko Unibersitatea)
¿Cuándo se va a realizar el análisis sensorial en el queso Idiazábal?
El análisis sensorial del queso Idiazabal es una actividad básica para garantizar una calidad organoléptica adecuada de los quesos certificados. Esta actividad se realiza desde la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso Idiazabal en 1987.
Entre las misiones de los Consejos Reguladores, el artículo 87 de la Ley 25/1970, indica las de «orientar, vigilar y controlar la producción, elaboración y calidad de los productos amparados».
En los reglamentos de las DO aparece de manera genérica la figura del Comité de Calificación en el Capítulo VII de su Reglamento, que contiene un artículo con el siguiente texto:
«Por el Consejo Regulador se establecerá un comité de calificación de los productos amparados, que tendrá como cometido informar sobre la calidad de los que opten a ser protegidos por la denominación»
«El Pleno del Consejo, a la vista de los informes del Comité, resolverá lo que proceda y, en su caso, la descalificación de productos…»
«Por el Consejo se dictarán las normas de constitución y funcionamiento de calificación».
Es evidente que este artículo no señala de manera expresa que esta calificación incluya la prueba sensorial, pero siendo ésta una de las mejores maneras de determinar la calidad de un alimento y su aceptación por el consumidor, nunca se ha discutido que la principal misión de este Comité sea la de catar las muestras tomadas por los servicios de inspección.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Idiazabal, desde su constitución en 1987, siempre ha mostrado un especial interés por desarrollar actividades encaminadas a conocer las características organolépticas y sensoriales específicas del queso Idiazabal y el disponer de métodos estandarizados para su evaluación.
Esta inquietud continua en la actualidad, siendo actualmente la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibersitatea la encargada de la investigación y desarrollo en esta materia, dentro de un convenio marco de colaboración entre ambos Organismos.
Cronología de la aplicación del análisis sensorial al queso Idiazabal.
Las actividades en el ámbito del análisis sensorial del queso Idiazabal vienen realizándose desde la creación de la Denominación de Origen.
No obstante, se pueden distinguir varias etapas de actividad durante estos años:
* 1987-1989.Las actividades de control de calidad sensorial pusieron de manifiesto la necesidad de establecer una definición sensorial estándar genérica del queso Idiazabal. Hasta el momento había una ausencia total de cualquier tipo de definición sensorial precisa.
Las valoraciones tenían un carácter totalmente hedónico («me gusta», «bueno» «desagradable», etc.) y no existían unos criterios objetivos claros de valoración, de manera que cada catador tenía el recuerdo particular de lo que era el Idiazábal.
* 1990-1991.Se llevaron a cabo dos trabajos importantes para el establecimiento de la definición sensorial genérica del producto:
1- Un estudio de mercado reveló la necesidad de que, para conseguir un producto capaz de satisfacer a más consumidores, este estándar debía considerar las características de un producto «más suave y equilibrado» respecto a atributos específicas, tales como las sensaciones «a humo», en la variedad de Idiazabal ahumado, o «a cuajo natural».
2- El Proyecto de investigación titulado «Normalización del análisis sensorial de los quesos incluidos en la Denominación de Origen Queso Idiazábal» realizado en colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos del Instituto AZTI, permitió establecer la definición sensorial estándar del queso Idiazabal, similar a la en vigor (ver tabla anexa al final). así como posibles métodos de evaluación.
Para ello, se desarrolló un trabajo en varias fases: generación de vocabulario, definición de procedimientos de cata, selección de descriptores, establecimiento de tolerancias para algunos de ellos, etc.
Se realizaron numerosas reuniones y sesiones de cata, en las que se contó con la participación de expertos previamente seleccionados, que representaban a diversos colectivos relacionados con el mundo del queso (consumidores, restauradores, críticos gastronómicos, productores de queso, investigadores de Universidad).
El trabajo de consenso desarrollado en este período (definición y método) constituye la herramienta utilizada en la actualidad por el Comité de Cata del Consejo Regulador para la calificación organoléptica y, en consecuencia, para la certificación de las muestras de queso tomadas por los servicios de inspección.
Actualidad del análisis sensorial del queso Idiazábal
1992-2000.En este período se realizan los controles de calidad sensorial en base a la definición desarrollada en la etapa anterior. En 1992 se publica el Reglamento Comunitario sobre Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que exige a los Organismos de Certificación de estos productos trabajar de acuerdo con la Norma Europea EN45011.
Según esta Norma, los métodos de análisis de control que lleven a cabo o subcontraten estos Organismos deben cumplir la Norma Europea EN45001 (actualmente ISO 17025).
Se plantea, por tanto, la necesidad de desarrollar un método de control de calidad sensorial del Queso Idiazabal acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Además las actividades investigadoras no se detuvieron; por el contrario es un período en el que se entró en contacto con otros grupos de análisis sensorial de quesos Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) europeos (Parmigiano-Reggiano, Comté, Mahón, Ossau – Iraty, Roncal, Serra da Estrella, Serpa, Appenzeller).
Inmediatamente, se puso de manifiesto la necesidad de continuar profundizando en el conocimiento de las características organolépticas de los diferentes productos D.O.P., así como en el desarrollo de métodos armonizados de análisis sensorial. Son varias las áreas de trabajo detectadas:
Terminología
Es deseable que todos los grupos de análisis sensorial de queso dispongan de una terminología común
Selección y entrenamiento de los catadores: El entrenamiento continuado de los catadores que forman parte del Comité de Cata, así como la posible selección de nuevos jueces, debe ser una preocupación constante y se debe establecer un trabajo ininterrumpido para ello
La actual definición sensorial del queso ha sido un paso importante para mejorar el control de calidad del producto final, así como una herramienta de divulgación hacia los consumidores muy valiosa. No obstante, siguen existiendo limitaciones, tales como:
- a) definición del concepto de «olor y sabor característico», ésta es insuficiente para abarcar toda la gama de sensaciones que ofrecen los diversos quesos Idiazábal.
- b) «textura» es un parámetro más complejo de lo que se recoge en la definición actual.
En consecuencia, para avanzar en la caracterización sensorial del Queso Idiazábal se necesitaba profundizar en las sensaciones inherentes que emanan del alimento a través de un panel de cata seleccionado y entrenado, capaz de expresar con palabras dichas sensaciones.
Métodos de análisis sensorial del queso Idiazábal continuarán
Por tanto, actualmente podemos afirmar que, en el futuro los métodos de análisis sensorial del queso Idiazábal continuarán empleándose en tres direcciones básicas:
Control de calidad
clasificar y discriminar productos en función de características organolépticas previamente definidas, lo que constituye una de las principales labores de la Denominación de Origen, en su función de certificación.
Para garantizar que las puntuaciones de los jueces sean homogéneas es imprescindible disponer de personas suficientemente entrenadas y que, además, dispongan de un amplio conocimiento sobre el origen de las características del producto (calidad de las materias primas, tecnología, conservación, defectos del producto, etc.).
En este caso, el número de muestras es bastante elevado (entre 10-12 muestras), por lo que la ficha de puntuación debe ser precisa y sencilla en su tratamiento. La informatización del proceso análisis (captura de datos, control de catadores, tratamiento de resultados, etc.) es un elemento de gran interés para facilitar esta «labor rutinaria».
Caracterización sensorial
identificar sensaciones presentes en el queso, de manera que sea posible profundizar en la caracterización cualitativa (investigación sobre variedades de productos dentro del Idiazábal) y cuantitativa (establecimiento de tolerancias de intensidad de distintos atributos).
Este tipo de pruebas sensoriales analíticas persigue enriquecer el vocabulario en el ámbito del Idiazábal (genérico y específico), determinar atributos clave (descriptivos, discriminantes), de manera que sirva de fuente de información para mejorar la definición sensorial de los quesos Idiazábal y optimizar (eficacia) los métodos de evaluación utilizados para su certificación organoléptica.
Asimismo, la información procedente de esta actividad puede utilizarse para aumentar la «cultura de queso» de los consumidores, siendo, posiblemente, ésta la mejor manera de defender las características particulares de este tipo de productos genuinos.
El tipo de cuestionarios utilizados en este tipo de análisis sensorial son más extensos y complejos, por lo que el número de muestras analizadas en cada sesión no debería ser superior a 4. Los catadores actúan como «instrumentos analíticos»; por ello, deben ser personas con gran sensibilidad, capaces de expresar sensaciones (riqueza de vocabulario) y muy entrenadas para evaluar la intensidad de descriptores sensoriales definidos.
En este caso, sin embargo, no es necesario (incluso puede ser contraproducente) que los catadores sean perfectos conocedores del producto estudiado. Tanto en el caso de las actividades de control de calidad (Comité de Cata) como de la caracterización sensorial (Panel Analítico) el número mínimo recomendable de catadores es de 8 personas.
Estudios de mercado del queso Idiazábal
Conocer las preferencias de los distintos tipos de consumidores al que va destinado el producto para adaptar los criterios de certificación de la Denominación de Origen a la demanda existente.
No obstante, no hay que perder de vista que el consumidor compra un producto vinculado a su origen y sus métodos tradicionales de elaboración, por lo que el objetivo debe ser satisfacer las necesidades de los consumidores en cuanto a la mayor parte de sus expectativas de calidad, pero respetando el espíritu y las particularidades que toda Denominación de Origen debe disponer y defender.
En este tipo de actividad, el número de catadores (consumidores) debe ser elevado (mínimo de 30) y son personas sin entrenar, que juzgan el producto mediante pruebas de preferencia – aceptación.
La Universidad se constituye en un espacio donde este tipo de pruebas pueden llevarse a cabo con relativa facilidad dada la disponibilidad de consumidores diversos.
La colaboración entre Denominaciones de Origen de distintas regiones (intercambio de productos) podría también constituir un elemento interesante para establecer las particulares preferencias de los productos en distintas zonas.
