Seguridad alimentaria en la producción y consumo de productos lácteos

Seguridad alimentaria en la producción y consumo de productos lácteos. Hablaremos a continuación de microorganismos patógenos que se presentan con mucha menor incidencia, pero que en ocasiones si pueden presentar tasas de mortalidad mayores:

Algunos agentes patógenos a tener en cuenta también en los productos lácteos son:

• * Listeria monocytogenes.
• * E. Coli Enterohemorragica y Enterotoxigénica.
• * Yersinia enterocolítica.
• * Campylobacter jejuni.
• * Brucilla melitensis.

Hablaremos brevemente de cada una de ellas, al menos en lo referente a los productos lácteos.

Seguridad en el consumo de productos lácteos

Llisteria monocytogenes: Esta se encuentra sobre todo en el suelo y suele transmitirse fundamentalmente a productos lácteos frescos, como el queso fresco de poca maduración, la cuajada, elaborados mayoritariamente con leche cruda. El microorganismo genera dos toxinas: Listeriolisina, esta destruye los glóbulos rojos y se encuentra en el citoplasma de la bacteria y Monolisina, la cual es una toxina mutágena de las células de la médula ósea, es inmunodepresora, lo que puede llevar al desarrollo de enfermedades mucho más graves en individuos propensos a ello, como es la Leucemia.

Otra consecuencia grave del contagio es que el microorganismo es reabsorbido del intestino a otros tejidos y órganos. Unos de sus tejidos preferidos son los placentarios, pudiendo llegar a provocar, en la mayoría de los casos, abortos y meningitis fetales. También puede, de la misma forma, infectar al feto en el parto, provocando también meningitis.

E. coli enterotoxigénica y enterohemorrágica: Pueden llegar a existir 5 tipos distintos de toxiinfecciones Alimentarias, aunque en común tienen:

• Fuente de infección: El Manipulador.
• Mecanismo de transmisión: Agua y alimentos manipulados y contaminados, como leche, queso…
• Todos son sujetos sanos susceptibles.
• El síntoma principal es la diarrea.

Son de destacar en el caso de los productos lácteos la Enterotoxigénica y la Enterohemorrágica, ya que son las más usuales encontradas en ellos, y sobre todo en los quesos. La Enterotoxigénica (ETEC) es producida por 2 toxinas, una termolábil y otra termorresistente. La termolábil produce anticuerpos y la diarrea comienza lentamente y dura mucho tiempo. La termorresistente no produce anticuerpos y la diarrea es rápida, durando menos la enfermedad. Esta última es conocida como «La diarrea del viajero». Ambas toxinas generan mucha fiebre.

La Enterohemorrágica, es bastante grave. También produce dos toxinas. Lo que ocurre es que la bacteria pasa a sangre. Actúa en el endotelio de los vasos, pudiendo llegar a generar trombos por coagulaciones intravasculares o por acumulación de fibrina, la cual afectará al Sistema Nervioso Central, Estómagos, Riñones, es Sistémica, pudiendo generar trombos en otros órganos. Además, en ocasiones puede causar:

• a) Colitis hemorrágica, por destrucción de la mucosa intestinal.
• b) Síndrome urémico (Coagulaciones, trombos,)
• c) Trombocitopenia Trombocítica Purpurea: Formación de trombos y coágulos en el cerebro.
• d) Diarrea simple.
• e) Cistitis hemorrágica.

Yersinia enterocolítica: Produce casi siempre diarrea. Se adquiere por el consumo de alimentos contaminados principalmente por el hombre (manipuladores) o por el animal. Sobretodo se contagia el hombre joven y en climas fríos.

Campylobacter jejuni: Cada día existen nuevos portadores. Nos contagiamos por el consumo de alimentos contaminados, fundamentalmente por manipuladores portadores, y sanos. El manipulador no debe trabajar en contacto con el alimento.

El cuadro de síntomas que produce es el siguiente:

• Diarrea que dura de 2 a 3 días, y que suele repetirse en varios episodios.
• Portadores crónicos, que no saben ni sospechan que lo son, ya que la mayoría de las veces no es necesario acudir al médico, si la diarrea desaparece rápidamente y no se vuelve a repetir.
• Septicemia: Solamente cuando la bacteria pasa a sangre, entonces es algo más grave. Se da en muy pocos casos esta situación, ante la cual se aplicará un tratamiento con antibióticos.

La prevención en todos los casos anteriores es similar:

• Higiene escrupulosa en la Industria Alimentaria.
• Detección de los portadores sanos, hay que recolocar a los mismos en otros puestos de trabajo no en contacto con los alimentos, o en casos extremos habrá que darles la baja hasta que no se detecte los microorganismos en controles periódicos.
• Detección precoz de la enfermedad, aislar adecuada y rápidamente al sujeto enfermo, y aplicarle el tratamiento con la mayor premura posible.
• Correctos tratamientos térmicos y de manipulación posterior, así como de almacenamiento, para impedir recontaminaciones cruzadas.

Aunque está claro que los mayores problemas los presentan los productos lácteos elaborados con leche cruda; tampoco se libran otros más elaborados, que tienen como materia prima leche pasteurizada o sometida a otros tratamientos térmicos. Se sabe que la leche pasteurizada y la UHT está implicada en la mayoría de los brotes y es seguida por el queso.

Otros productos lácteos como mantequilla, nata, yogur, leche en polvo (sobre todo las maternizadas), también pueden estar implicadas en las Toxiinfecciones Alimentarias, aunque de forma más puntual. Generalmente, suelen ser contaminaciones posteriores por malas prácticas higiénicas durante la elaboración y manipulación de los alimentos; también pueden contaminarse los alimentos en casa, cuando se consumen, porque no se manipulan higiénicamente o porque no se cuida su conservación y almacenamiento.

Todos los agentes patógenos, de cualquier tipo, biológicos, químicos, físicos, etc. deben estar contemplados en el Sistema Preventivo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), para controlarlos y poder prevenirlos y evitarlos e incluso en algún caso eliminarlos. Algún otro de los que no hemos hablado anteriormente son:

• + Bacterias como: Micobacterium avium paratuberculosis es el agente causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno y de la enfermedad de Crohn en humanos. La vía de contaminación es la leche contaminada, ya que la bacteria puede aguantar la pasteurización baja, o recontaminar fácilmente la misma.
• + Virus: Suelen contaminar la leche durante el ordeño o posterior contaminación, antes del tratamiento térmico, si existe. Pueden ser rotavirus, entéricos o Norovirus. Tienen una gran especificidad por el huésped y no está claro que pueda transmitirse al hombre, aunque los aislados han manifestado una similitud bastante alta, que hace pensar que es así. Se han visto casos, incluidos el de la Hepatitis A, que sí pueden llegar a la leche a través de manipuladores infectados.
• + Protozoos: Cryptosporidium parvum es un parásito que causa diarrea, muy habitual en el mundo, de los que más. El reservorio es el ganado vacuno y el contagio por contacto directo, por ello: Del ganado pasa a la leche, de la leche a los productos lácteos y de ellos al hombre o consumidor final. Los ooquistes que producen permanecen viables, incluso tras procesos de fermentación como el del yogur o en su caso el queso.

La leche y sus derivados son alimentos indispensables en nuestra dieta. No obstante, es importante tomar medidas para garantizar la seguridad en su consumo. ¿Quieres saber cómo? En nuestro próximo artículo, te explicaremos cómo garantizar la seguridad en el consumo de productos lácteos. Desde la selección de proveedores hasta la conservación y almacenamiento de los productos, te daremos todas las claves para disfrutar de productos lácteos seguros y saludables. ¡No te lo pierdas!